Salve, salve queridos.
Já tinha feito minha programação, para hoje falar das PLANCS – Plantas Alimentícias Não Convencionais. Mas como amamos flores e inspirada por essa foto linda que achei nas pesquisas, decidi trocar. Vamos contar um pouco sobre essa joia comestível, esse ouro vermelho: as flores da Crocus sativus L ou “açafrão“.
O açafrão, que leva o nome do persa “zapharan” que significa “estigmas”, é uma especiaria derivada dos 3 estigmas ou pistilos, contidos na flor, que é a parte onde o grão de pólen inicia a germinação do tubo polínico. Cada flor tem apenas três estigmas e, por isso, ele é considerado um tesouro da gastronomia. Originária do Oriente Médio, ela foi cultivada pela primeira vez há quase 4000 anos nas províncias gregas.
Carpelo: Também chamado de pistilo, é a parte reprodutiva feminina, geralmente localizada no centro da estrutura floral. Possui uma base dilatada, chamada de ovário, seguida de uma fina porção superior, chamada estilete, que a deixa semelhante a um vaso.
Considerado o tempero mais caro do mundo, o açafrão é um produto raro devido à sua colheita extremamente tediosa e baixíssimo rendimento. Assim, são necessárias em torno de 100.000 flores de açafrão para obter 1kg de açafrão. A sua colheita requer paciência e virtuosismo. É durante a sua floração, que dura apenas 2 ou 3 semanas, que o açafrão é colhido com cuidado. É preciso toda a suavidade das mãos das mulheres para agarrar essas flores. Depois vem a fase da poda, onde as mulheres retiram cuidadosamente os pistilos das flores, guardando a parte mais aromática com um gesto preciso e ancestral. O pistilo vermelho do açafrão tem aromas como pimenta e flores, que concentram ao mesmo tempo calor e doçura.
A origem do açafrão é o Leste Asiático, mas ele tornou-se conhecido no Oriente Médio, onde ganhou notoriedade. Culturalmente, ele já foi usado para tingir roupas, perfumar ambientes e até fazer parte de rituais budistas. No início se utilizava a especiaria para tratamento de doenças, insônia, dores musculares e pasme para curar ressaca. Depois, foi utilizado como corante, inclusive por Leonardo da Vinci. A substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos. Até como estimulante sexual o tempero já foi usado😄, além de receitas criadas para homenagear Deusas da fertilidade.
Porém, foi na cozinha que o açafrão ganhou a devida notoriedade. A história do risoto a milanês surge com um acidente, onde um balde de açafrão, que era usada para a pintura de imagens em uma igreja cai em uma panela de risoto que era feita para um casamento. Para sua utilização e aproveitar todo seu potencial, é necessário dissolver o açafrão em água ou caldo antes do preparo dos pratos. Seu aroma e sabor são muito pronunciados, visto então a dissolução em meio líquido. O açafrão transmite aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas. Ahhhh, e tome muito cuidado ao usá-lo, pois com seu uso exagerado, a tendência é amargar o preparo. O uso mais conhecido do pistilo de açafrão é na famosa Paella.🦐
Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria. Cerca de 80% da produção mundial de açafrão se encontra em terras espanholas. Mas não confundam com o açafrão da terra, que temos em abundância no Brasil e é conhecido como cúrcuma. São dois ingredientes totalmente diferentes🙂, no visual, no sabor e no valor, afinal o preço do verdadeiro pode custar até R$ 155,00, o grama.